献立クラブ＿旬の食材「ごぼう」

【種類いろいろ】 …長いのは関東、短いのは関西

[滝野川ごぼう] ＝長根の代表品種
　　　　　　　長さ約１メートル、直径２～３センチ
　　　　　　　江戸時代から現在の東京都滝野川付近で栽培
　　　　　　　現在も生産は関東５県が中心、年間生産量の５０％を占める

[堀川ごぼう] ＝短根品種
　　　　　　　京都堀川で栽培が始まったもので直径は５～９センチと太く短い
　　　　　　　きめが細かく香りもよい。
　　　　　　　中が空洞になっており具を詰めて煮物にも

調理の
ポイント

香り・うまみは皮にあり！
　　・皮は包丁の背でこそげとるかタワシでこする程度に
　　・切ったら手早く酢水か水にさらしてアク抜きし変色を防ぐ
　　★さらしすぎると香りやうまみも抜けるので5～10分程度でＯＫ！
下ゆでには酢を入れる！
　　★色が白くなりきれいに仕上がる
　　★煮物の前にさっとゆでると味がしみやすい

切り方

ささがき	サラダ、きんぴら、汁物、炊き込みご飯、かき揚げに縦に切り込みを入れてから鉛筆削りの要領で ★皮むき器を使うと簡単！
千切り	サラダ、きんぴら、かき揚げに斜め薄切りにしてから切る
斜切り	煮物、鍋物に切り口の面を広く取るように長めに細く切る
乱切り	煮物に回転させながら斜めに切る

選び方

香りがよく鮮度を保ちやすい“土付き”がオススメ！
　　・太さが均一でまっすぐなもの
　　・ひげ根が少なくひびが入っていないもの
洗いごぼう→・シワがよっていたり堅いものはＮＧ

保　存

土付きごぼうは→新聞紙に包んで冷暗所　or　土中に埋めておく
洗いごぼうは鮮度が落ちやすい！→ポリ袋に入れ冷蔵庫の野菜室へ
長期保存はゆでて冷凍庫へ

ごぼう料理の定番、きんぴらごぼう。きんぴらは「金平」と書き、足柄山の金太郎で有名な坂田金時の息子、坂田金平のこと。
金平は江戸時代に流行した人形浄瑠璃の主人公で、勇猛果敢な豪傑。
ピリッと辛く精がつくことから金平にあやかり「金平ごぼう」と名づけられました！